אדונית התבלינים: הבשלנית ההודית רינה פושקרנה עורכת סקירה של התבלינים וסגולותיהם

הטעמים העשירים של המטבח ההודי מסתמכים לא מעט על התבלינים הייחודיים לו. רינה פושקרנה, הבשלנית ההודית של רשת המסעדות “טנדורי”, עורכת סקירה של התבלינים וסגולותיהם, מקינמון, זעפרן וכוסברה ועד חילבה, למון גראס וטנדורי מסאלה

רינה פושקרנה: “מה שאנו מכניסים לפה שלנו הוא מה שאנחנו ויש לכך השפעה על הגוף והנפש כאחד”

הארומה המיוחדת והטעמים העשירים המלווים את המטבח ההודי נוצרים הודות לשלל התבלינים הייחודיים לו. היות ומדובר בתת יבשת, כל אזור מתהדר במנות המאפיינות אותו ומשתמש בתבלינים ובתערובות פיקנטיות שונות. מעבר לתרומתם לטעם, התבלינים מכילים מרכיבים תזונתיים החשובים לגוף ולנפש וידועים בסגולותיהם בתורת האיורוודה הקיימת אלפי שנים.

“מה שאנו מכניסים לפה שלנו הוא מה שאנחנו ויש לכך השפעה על הגוף והנפש כאחד”, מסבירה רינה פושקרנה, השלנית ההודית מרשת “טנדורי”, המציינת השנה 38 שנות פעילות בארץ. “אנו תוצר של הדרך שבה אנו חיים, מבלי לשים לב. חלק חשוב תופסים התבלינים שאנו משתמשים בהם, ולרבים מהם תכונות שונות שכאשר מכירים אותן הן יכולות לסייע לנו להרגיש רעננים ולטפל בבעיות שונות”.

קינמון

עץ הקינמון גדל עד לגובה של כ-10 מטר והעלים שלו גדולים, קשים ומבריקים. פרחיו של העץ קטנים, עגולים וצהובים מבחוץ ופריו בצבע סגול כהה מכיל זרע אחד.

קנייה ואחסון: הקינמון זמין במקלון וגם כאבקה. כשרוכשים מקלות קינמון צריך לבדוק שהם שלמים וארוכים ואין בהם סדקים. את הקינמון קל לאחסן כאבקה בכלי סגור, אך לא מומלץ לקנות כמות גדולה מאחר והוא מאבד מאיכות הריח והטעם כעבור תקופה לא ארוכה של מספר שבועות.

שימוש רפואי: מקל קינמון טבול במים חמים אפקטיבי לטיפול בהתקררות נפוצה, מניעת מתח ועצבים. שמן קינמון אפקטיבי לתהליכי עיכול ולרוב משמש לריפוי התקררות וסינוסיטיס.

שימושי מאכל: בקינמון אפשר לתבל אורז, תבשילים, קינוחים ואפילו בשר. הקינמון הוא גורם הכרחי לתערובת “גראם מסאלה”, אשר מכילה הל, ציפורן וגרגירי פלפל. הקינמון משמש גם ל”צ’אי מסאלה” – תה עם חלב הטבול במקלות קינמון.

כוסברה

הכוסברה גדלה עד לגובה של 20 ס”מ ויש לה ענפים רבים. לעץ פרחים ורודים אשר הופכים לזרעים קטנים עגולים וחומים. אפשר לטחון אותם ולקבל אבקת כוסברה או להשתמש בעלים הטריים.

קנייה ואחסון: ענפים ירוקים קטנים וטריים נגישים בכל חנות. מומלץ לשחרר את החוט הקושר את העלים ולשמור במקרר. את העלים ניתן לטחון ולהכין תערובת לפיזור על המנות.

שימוש רפואי: זרעי כוסברה מעולים להורדת חום וכולסטרול בדם. מיץ כוסברה עשיר בוויטמינים A, B ו-C ואפילו בברזל. לסובלים מאסטמה מומלץ להשתמש בעלים ולא בזרעים.

שימושי מאכל: כוסברה כעשב וכתבלין מופיעה בתבשילים, סלטים, מרקים ואפילו במשקאות במטבח ההודי.

זעפרן

התבלין הזהוב מעורר רומנטיות, עושר ויופי מזה דורות ובהודו הוא נמכר במשקל ועולה כמו זהב. הזעפרן הוא המצב היבש של פרחי הכורכום הסגולים. פרחי הכורכום נקטפים לפני זריחת השמש ואז מוציאים מהם את הגבעולים האדומים שנמסרים לייבוש.

קנייה ואחסון: הזעפרן הטוב ביותר הוא זה שעשיר בצבע ובעל ניחוח חזק. אין צורך לקנות כמויות גדולות; בבישול מספיק ממש מעט ממנו בכדי ליצור טעם נפלא.

שימוש רפואי/אחר: זעפרן מעולה לטיפול בהפרעות בדרכי השתן ולבעיות עור. בהודו יש לזעפרן משמעות של קדושה, כיוון שמהתמצית שלו מכינים את האבקה האדומה בכדי לסמן את הסימון הקדוש על המצח או השיער.

שימושי מאכל: זעפרן מעולה לשימוש באורז, קינוחים ומשקאות קלים.

אבקת מנגו

המנגו אופייני מאוד להודו ותקופת הבשלת פירותיו מתרחשת באפריל. אבקת המנגו מופקת דווקא ממנגו חמוץ וירוק ובמיוחד מעצי מנגו שגדלו בצורה פראית.

קנייה ואחסון: ניתן למצוא בחנויות אבקה כתומה הנמכרת במשקל. אבקת המנגו מחזיקה מעמד עד כשנה בצנצנת נקייה.

שימוש רפואי:  לא.

שימושי מאכל: אבקת מנגו משמשת לתיבול סלטים, מרקים ותבשילים כמו ירקות ממולאים.

אג’ואן

צמח תבלין בעל פירות הדומים לאלו של הקימל, הדומה בטעמו לתימין אך חזק ממנו. הזרעים הקטנים והחומים-ירקרקים של האג’ואן משמשים לטעם ותיבול. לאחר שהזרעים נאספים הם מיובשים ומקבלים את הצבע היפה והניחוח האופייני להם.

קנייה ואחסון: נמכר בצורת זרעים ומחזיק מעמד עד שנה בצנצנת נקייה.

שימוש רפואי: לעיסת כפית מהזרעים היא תרופה מצוינת לכאבי בטן או לעזרה בעיכול עקב אכילת יתר. כמו כן מעולה לחולי אסטמה.

שימושי מאכל: אג’ואן מעולה לשימוש עם שעועית ירוקה, נבטים ומנות צמחוניות.

חילבה/גרגרנית יוונית

החילבה גדל ומגיע לגובה של בין 30 ל-60 ס”מ. עלי החילבה הם מאכל נפוץ בהודו ומהזרעים ניתן להכין מאכלים שונים.

קנייה ואחסון: את הזרעים אפשר לקנות גם בצורת אבקה. את הזרעים קל לאחסן (בצנצנת יבשה) וניתן למעוך בקלות אחרי קלייה בתנור. לאחר האחסון הזרעים טובים לשימוש עד שישה חודשים והעלים עד 4 חודשים.

שימוש רפואי: חילבה מעולה לבעיות עיכול, שלשולים, שיעול כרוני ולהפחתת בעיות סוכרת.

שימושי מאכל: תיבול תבשילים, עוגיות ולחמים.

טנדורי מסאלה

הטנדורי מסאלה בעל הארומה החזקה והחריפה מאופיין לעדות הפנג’אב בהודו. צבעו אדמדם בהיר והוא מוסיף צבע כתום עמוק למנות השונות. טעמו מעט פיקנטי, חמוץ ומלוח גם יחד, והוא מזכיר שילוב בין כמון וכוסברה.

קנייה ואחסון: ניתן לאחסן טנדורי מסאלה בצנצנת אטומה מאוויר כ-6 חודשים.

שימוש רפואי: לא.

שימושי מאכל: אפשר להשתמש בו להכנת מרינדות, לטיגון בשמן לפני שמוסיפים מרכיב עיקרי, לערבבו עם מיונז ולאכול עם צ’יפס ולהוסיפו לרטבים, למנות מוכנות ואפילו לבשלו יחד עם מנות שונות.

למון גראס (עשב לימון)

עשב הלימון הריחני גדל בכל רחבי הודו. הוא ארוך וצהבהב ולמרות גובהו הוא נחתך לגודל סביר כאשר הוא מוצע למכירה. הגבעולים הטריים נושאים עימם ארומה מדהימה ורעננה של לימון והטעם מלא חיים ונעים לחיך.

קנייה ואחסון: עשב הלימון נגיש בצורה טרייה או יבשה. אם קונים אותו טרי יש לשים לב שהעלים אינם שרוטים או חתוכים ולהשתמש בו עד שבוע מקנייתו. עשב מיובש מחזיק עד כשבועיים ומומלץ לשים לב שהוא נקי מעובש וטחב.

שימוש רפואי: עשב לימון נחשב למשתן, מחזק ומעורר את המערכות בגוף.

שימושי מאכל: ניתן להוסיפו למים ולהרתיחם לתה בטעם אקזוטי ומיוחד. כמו כן, הוא מעולה לשימוש במרקים שונים. מתאים מאוד לתיבול דגים ובשר.

כורכום

את התבלין הצהוב המוכר לנו מפיקים מטחינה של שורש הצמח, ובמשך אלפי שנים הוא משמש כמזון, כפיגמנט צבע ולמטרות רפואיות. טעמו של הכורכום עדין וכאשר משתמשים בו לבישול הוא מעניק לתבשיל צבע צהוב.

קנייה ואחסון: ניתן למצוא את הכורכום הטחון בכל סופר ובחנויות תבלינים, ומומלץ לאחסנו בצנצנת אטומה מאוויר עד 6 חודשים.

שימוש רפואי: כורכום ידוע כבעל סגולות רפואיות ומשתמשים בו לטיפול בהפרעות עיכול, לחיזוק הכבד, להורדת שומנים בדם, לאיזון סוכר בגוף ולראומטיזם.

שימושי מאכל: כורכום מככב במיגוון עצום של מנות במטבח ההודי, כמו גם במטבח העירקי והתימני. לרוב משתמשים בשורש הכורכום הטחון, אולם תבשילים מסוימים מכילים שורשים מיובשים.

זנגוויל (ג’ינג’ר)

הזנגוויל הוא צמח בעל גבעולים גבוהים, שמקורו בהודו וסין וכיום נפוץ בכל העולם. במטבח משתמשים בו בצורות שונות: בצורתו הטרייה (לרוב כאשר הוא כתוש), המשומרת (בסירופ סוכר), הכבושה בחומץ (שתפקידה רענון החיך ומוגשת לצד סושי), המיובשת (לתיבול עוגיות, ריבות, בירות ועוד) והמסוכרת (לעוגות ומאפים).

קנייה ואחסון: מומלץ להשתמש בזנגוויל טרי, שאותו ניתן לשמור במקרר למשך מספר שבועות. כמו כן, ניתן לכתוש את הזנגוויל ולשמור במקפיא (מומלץ בתוספת שום) או לקנות זנגוויל כתוש קפוא באריזה הנוחה לשימוש.

שימוש רפואי: בתורת האיורוודה העתיקה ידוע הזנגוויל כמרכיב חשוב. הוא מקל על הנשימה ועל בעיות במערכת העיכול, מסייע בריפוי דלקות, ממריץ את הדם ובקאמה סוטרה ההודית מיוחסות לו תכונות מעוררות חשק.

שימושי מאכל: זנגוויל הוא תבלין חובה במטבח ההודי ומשמש לתיבול אינספור תבשילים ומנות, ביניהם צ’אטני ואפילו חמוצים. באירופה ובארצות-הברית משתמשים בזנגוויל לתיבול בירות, כבסיס למשקה גינ’גר אייל ובעוגיות הג’ינג’ר הידועות (ג’ינג’ר ברד).

הל

ההל (אלה בסנסקריט) הוא צמח בעל תפרחת לבנה שמקורו בדרום הודו. להל שלושה זנים – ירוק (היקר ביותר), שחור ולבן. במטבח משתמשים בפרי ההל בעל הקליפה הדקה, שמכיל זרעים קטנים ריחניים בעלי צבע חום-שחור. ההל נחשב לאחד התבלינים היקרים, לצד זעפרן ווניל, ובמהלך ההיסטוריה נקשרו אליו סגולות רפואיות ומיסטיות.

קנייה ואחסון: את תרמילי ההל, שעברו ייבוש ארוך בשמש, ניתן למצוא בשווקים ויש לשמור אותם בצנצנת אטומה מאוויר עד 6 חודשים. בעת השימוש פותחים את התרמיל ומשתמשים בגרעינים. כמו כן, ניתן לטחון את הגרעינים לאבקה, אך יש לעשות זאת סמוך ככל האפשר לבישול.

שימוש רפואי: ההל ידוע ברפואה ההודית כבר אלפי שנים ומיוחסות לו תכונות המסייעות לטיפול במערכות הנשימה והעיכול. כמו כן, משתמשים בו לטיפול באבנים בכליות, דיכאון, כאבי ראש ונטרול ריח פה רע. לשמן המופק מהל שימושים רבים בתעשיות הרפואה והקוסמטיקה.

שימושי מאכל: ההל הוא תבלין מסורתי במטבח ההודי, המעניק טעם מיוחד לתבשילים רבים ולצ’אי והוא מרכיב חשוב בגראם מסאלה. במטבח התימני משתמשים בהל למרקים ולתבשילים והוא מרכיב בתערובת התבלינים הנקראת חוויאג’. תיבול הקפה בהל החל בארצות ערב, בהן השימוש בתבלין היקר היה סמל להכנסת אורחים. עם הגעתו של ההל למערב החלו לעשות בו שימושים שונים, בהם תיבול מאפים, קציצות, שוקולד ויין.

ציפורן

תבלין הציפורן בעל הריח העז והטעם המתקתק הוא למעשה ניצני הפרח הסגורים והמיובשים של עץ הנקרא איגנית הציפורן. מקורו של העץ באיי מלוקו באוקיינוס ההודי וניצניו, הנקטפים ביד ומיובשים, מזכירים צורת מסמר. במקורות היהודים נקשר הציפורן לקטורת ולבישום בהבדלה.

קנייה ואחסון: את מסמרי הציפורן ניתן לקנות בשווקים שונים ומומלץ לשמור אותם בצנצנת אטומה מאוויר עד 6 חודשים. לפני השימוש ניתן לטחון את הציפורן לאבקה.

שימוש רפואי: השמן המופק מציפורן הוא חומר חיטוי חזק, המשמש כבסיס לתרופות, בשמים וסבונים, כמו גם לחומרי טעם, ממתקים וסיגריות. הציפורן ידוע כמשכך כאבים, ממריץ זרימת דם, מסייע לפעילות המעיים ולטיפול בדלקת ריאות.

שימושי מאכל: טעמו המיוחד של הציפורן מעשיר תבשילים הודים רבים, כמו גם את הצ’אי ותערובת הגראם מסאלה. תבלין זה משתלב היטב עם ירקות שורש שונים, מרקים, משקאות חמים כמו יין וסיידר תפוחים, קינוחים מתובלים וריבות. לחוששים מלעיסת הציפורן מומלץ לנעוץ את המסמרים בזמן הבישול בירק או בפרי ולהוציאם בתום הבישול.

גראם מסאלה

גראם מסאלה הוא תערובת של תבלינים גרוסים במטחנת קפה, המכילה ציפורן, קינמון, הל, פלפל, עלי דפנה, כמון וזרעי כוסברה. את גראם המסאלה ניתן למצוא כמעט בכל מאכל הודי. בצפון המדינה מכנים אותו “תבלין חם” המתאים לחורף הקר.

קנייה ואחסון: ניתן לרכוש את תערובת התבלינים מוכנה, אך מומלץ להכין אותה בבית לבד ולשמור בצנצנת יבשה עד 6 חודשים.

שימוש רפואי: לא.

שימושי מאכל: גראם מסאלה יכול לשמש לטיגון בשמן כדי לתת טעם או לפיזור מעל מנה מוכנה, סלטים או יוגורט.