סדר אביבי מבית אבא

רות שטרית מכירה מילדות את רזי המטבח המרוקאי וכל מי שקרוב אליה יודע שהיא מרבה לבשל ולארח, ולא רק בחגים. לרגל פסח, היא הזמינה לביתה ביבנה את השף הירושלמי שלום קדוש, ויחד בישלו ארוחה לליל הסדר: מנות קלות, זריזות וטעימות. חג שמח!

צילום: איציק שוקל וארנון כהן

השף הירושלמי שלום קדוש, שף מלון “לאונרדו פלזה” בירושלים והשף הראשי של רשת מלונות “פתאל”, נחשב לשף הראשון שהביא לישראל את הבישול הצרפתי והמרוקאי, בעל עיטור המלונאות מטעם התאחדות המלונות בישראל והשף הישראלי הראשון שהצטרף למועדון הגסטרונומי Club Des Chefs Des Chefs שעליו נמנים שפים של ראשי ממשלה, נשיאים ובתי מלוכה מ-30 מדינות בעולם. יחד בישלו שטרית וקדוש מנות מרוקאיות שורשיות לפסח מבית אבא.

תחתיות ארטישוק במילוי בשר ותבלינים

קטגוריה: בשרי

דרגת קושי: קל

מספר מנות: 6 סועדים

רותי שטרית והשף שלום קדוש מכינים תחתיות ארטישוק במילוי בשר ותבלינים

החומרים:

1/2 ק”ג בשר טחון

10-12 תחתיות ארטישוק קפואות (ניתן גם טריות בעונה)

1 ביצה

4 שיני שום

1/2 כוס פטרוזיליה

1 כפית פלפל לבן

1 כפית מלח

1/2 כפית תבלין לקציצות

2 כפות קמח מצה

מים רותחים

שמן לבישול

אופן ההכנה:

בשר: מערבבים בקערה נפרדת את הבשר הטחון, יחד עם התבלינים: 1/2 כפית פלפל לבן, 1/2 כפית מלח, 1/2 כפית תבלין לקציצות, 1 ביצה, 2 כפות קמח מצה. מערבבים ומניחים לספיגת הטעמים.

ארטישוק: מניחים את תחתיות הארטישוק בקערה עם מים רותחים ו-1/2  כפית מלח. כעבור כ-5 דקות שוטפים ומייבשים בנייר מגבת. ממלאים את תחתיות הארטישוק במילוי הבשר הטחון ומהדקים היטב את הבשר לתחתית. טובלים בקמח וביצה את התחתיות ממולאות הבשר ומטגנים בשמן עמוק ורותח כשהבשר כלפי מטה.

רוטב: בסיר שטוח שמים 4 שיני שום פרוסות דק, 1/2 כוס פטרוזיליה, 1/2 כפית פלפל לבן, 1/2 כפית מלח, 1/2 כוס שמן – מערבבים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה, מניחים את תחתיות הארטישוק הממולאות בשר בסיר אחת ליד השנייה ומבשלים על אש נמוכה כשעה תוך כדי הרטבה מידי פעם מהרוטב בסיר.

תחתיות ארטישוק במילוי בשר ותבלינים

פטריות כמהין טרפלס

קטגוריה: בשרי

דרגת קושי: בינוני

מספר מנות: 8 סועדים

רותי שטרית והשף שלום קדוש מכינים פטריות כמהין טרפלס

החומרים:

לציר בקר:

1/2 ק”ג בשר צוואר עם עצם או בשר שומני אחר

1/2 בצל חתוך

צרור כוסברה קטן

שני גבעולי סלרי

1 ליטר מים

מרתיחים את כל המרכיבים ומורידים לאש קטנה, מכסים את הסיר ונותנים לו להתבשל עד שהבשר ממש מתרכך (מינימום כשעה וחצי).

לפטריות:

2 קופסאות שימורי פטריות כמהין (ייבוא בדרך כלל ממרוקו)

3/4 כוס ציר בקר

1/4 כפית פלפל שחור

1/4 כפית כורכום

מלח  לפי הטעם

1/8 כוס שמן זית כתית מעולה (חשוב ששמן הזית יהיה  ללא מרירות)

1/8 כוס שמן קנולה

אופן ההכנה:

מסננים את פטריות הכמהין (אין לשטוף). במידה והפטריות גדולות, חותכים לשניים-שלוש פרוסות.

מחממים את השמן בסיר לא עמוק, מוסיפים את ציר הבשר, מוסיפים את הפטריות וכל התבלינים,  מרתיחים, מנמיכים את האש ומבשלים כ-20-30 דקות.

בודקים את הפטריות עם קיסם. הקיסם צריך להיכנס בקלות לתוך הפטרייה. לשים לב שכל הזמן יש בסיר נוזלים. אם חסר – מוסיפים קצת ציר בקר. בסוף הבישול צריך להישאר ציר סמיך ומצומצם.

פטריות כמהין טרפלס

מרק של פסח

קטגוריה: בשרי

דרגת קושי: בינוני

מספר מנות: 6 סועדים

רותי שטרית מגישה מרק של פסח

החומרים:

1 קילו בשר בקר עם עצמות

1 קילו פול ירוק ( אפשר להשתמש גם בפול קפוא)

2-3 גבעולי כרפס

3-4 תפוחי אדמה

1 בצל

2 ראשי כרישה

2 גזרים

1 כוס כוסברה

מלח לפי הטעם

פלפל לפי הטעם

1/4 כפית כורכום

אופן ההכנה:

תחילה מבשלים את הבשר במים רותחים עד לריכוך (כשעה בסיר לחץ).

בינתיים: קולפים את הירקות  וחותכים לקוביות. את הפול מקלפים וחוצים לשניים.

לאחר שהבשר התבשל כשעה, מוסיפים את הירקות הקלופים, את הפול ואת התבלינים (כורכום, מלח, פלפל וכוסברה). אם רוצים, אפשר להוסיף גם כפית מרק עוף. מוסיפים מים בגובה 4 ס”מ מעל הירקות ומבשלים על אש בינונית.

מומלץ להכין את המרק יום לפני ההגשה.

מרק של פסח

פסטל של פסח

קטגוריה: בשרי

דרגת קושי: קל

מספר מנות: 10 סועדים

רותי שטרית והשף שלום קדוש מצלחתים פסטל של פסח

החומרים:

300 גרם בשר טחון

14-16 תפוחי אדמה בינוניים ( מהזן האדום)

4 ביצים

מלח

פלפל לבן

1/3 כוס חומץ

שמן לבישול

מים רותחים

אופן ההכנה:

מחממים מראש תנור ל-180 מעלות.

תפוחי אדמה: מקלפים את תפוחי האדמה, חוצים לחצי ומבשלים עם 1 כף מחוקה של מלח עד לריכוך. שופכים את המים, מועכים כשתפוחי האדמה חמים ומניחים בצד. לאחר שתפוחי האדמה מתקררים, מוסיפים להם 1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל לבן, ו-3 ביצים ומערבבים היטב.

בשר: בסיר קטן שמים את הבשר, 1/4 כוס שמן, 1/2 כפית מלח, 1/2 כפית פלפל לבן, 1/3 כוס חומץ ומבשלים עד לספיגת הנוזלים, כשתוך כדי בישול מועכים את הבשר כדי שלא ייווצרו גושים.

לאחר הכנת הבשר, משמנים תבנית זכוכית בינונית או תבנית אלומיניום עם 1/4 כוס שמן. בתחתית התבנית משטחים כ-1/2 מכמות תפוחי האדמה, מוסיפים את הבשר על פני כל השטח, ומכסים עם תפוחי האדמה הנותרים. מורחים מעל הפשטידה ביצה טרופה על כל השטח ומסמנים במזלג קווים לאורך ולרוחב. אופים כשעה בחום של 180 מעלות.

פסטל של פסח

חזה עוף ממולא בבשר ושזיפים יבשים

קטגוריה: בשרי-עוף

דרגת קושי: קל

מספר מנות: 6 סועדים

רותי שטרית והשף שלום קדוש מציגים חזה עוף ממולא בבשר ושזיפים יבשים

החומרים:

3 “פרפרי חזה עוף”

200 גרם בשר טחון

2 כפות צנוברים קלויים

2 כפות פיסטוק חלבי קלוי

4 שזיפים יבשים

1 כוס קמח מצה דק

1 ביצה

1 בצל בינוני

1/2 כוס שומשום

1/4 כפית מלח

1/4 כפית פלפל לבן

1/4 כפית כורכום

1/4 כפית תבלין קציצות

אופן ההכנה:

מחממים מראש מחבת עם שמן עמוק.

חוצים כל חזה עוף לשניים, לאורך כל חלק, ויוצרים מעין כיס אשר בו ממלאים את תערובת הבשר והשזיפים היבשים.

תיבול הבשר ותערובת השזיפים היבשים: בקערה נפרדת מוסיפים לבשר הטחון 1/4 כפית פלפל לבן, 1/4 כפית תבלין קציצות, 1/4 כפית מלח, 1/4 כפית כורכום, ובצל אחד מגורד.

חותכים דק את השזיפים היבשים, מערבבים עם הצנוברים והפיסטוק חלבי ומערבבים עם הבשר המתובל.

ממלאים היטב כל כיס ומהדקים היטב, טובלים בביצה הטרופה, בקמח מצה ובשומשום ומטגנים עד קבלת צבע זהוב.

חזה עוף ממולא בבשר ושזיפים יבשים