חגיגת סופגניות שעוד לא ראיתן: מרובעות, מלוחות, מושחתות וגם קלאסיות. מתכונים מנצחים לחג

חג חנוכה מתוק וגם מלוח: לפניכן מתכוני סופגניות מנצחים, החל מסופגניות מושחתות עם פיסטוק ושוקולד, מיני-מיני סופגניות בריוש עם מילוי זוקיני ועד לסופגניות בציפוי שוקולד גנאש ולסופגניות ריבה קלאסית

סופגניות בציפוי שוקולד גנאש של “כרמית”. צילום: אמיר מנחם

סופגניות בציפוי שוקולד גנאש

באדיבות חברת “כרמית”

החומרים לבצק:

630 גרם קמח

10 גרם שמרים יבשים

4 גרם אבקת אפייה

75 גרם סוכר

60 גרם חמאה (רכה בטמפרטורת החדר)

270 מ”ל חלב

20 מ”ל ברנדי

3 ביצים (מידה לארג’)

לציפוי שוקולד “אגו”:

חצי חבילה שמנת מתוקה

1 טבלת שוקולד “אגו” חלב/ לבן/ מריר 60% מוצקי קקאו

אופן ההכנה:

מערבבים בקערת מיקסר עם וו לישה – חלב וביצים. מוסיפים את הקמח המעורבב עם השמרים היבשים ואבקת האפייה ומתחילים לישה של כ-3 דקות. לאחר 3 הדקות מכניסים את החמאה וממשיכים ללוש עד שהבצק משתחרר מהדפנות. מכסים את הבצק לכ-30 דקות ומניחים במקרר. במגש אפייה עם נייר אפייה מרוח עם קצת שמן, מגלגלים את הבצק לכדורים בינוניים ומניחים על המגש. ממתינים לתפיחה של כ-90 עד 120 דקות ומטגנים בשמן עמוק בחום של 170 מעלות כ-2 דקות מכל צד. מסננים ומקררים כ-10 דקות.

לגנאש:

בשיטת בן מארי (בקערה המונחת על גבי סיר עם מים חמים מעל ללהבה בינונית) מחממים את השמנת, מוסיפים לתוכה את טבלת השוקולד (ניצן לשבור את השוקולד לחתיכות קטנות כדי לזרז את התהליך). ממשיכים לערבב עד להתאחדות ולהתייצבות. מעבירים לקערית מספיק רחבה כדי לטבול בה את הסופגנייה. מזליפים לתוך הסופגנייה את המילוי הרצוי (ריבה/ שוקולד). טובלים את החלק העליון של הסופגנייה בגנאש השוקולד ומקשטים מעל ב”אגו מיקסים” (כדורי תירס מצופים שוקולד) של “כרמית” או במרשמלו.

סופגניות מושחתות עם פיסטוק ושוקולד. צילום: אנטולי מיכאלו

סופגניות מושחתות עם פיסטוק ושוקולד

באדיבות רשת קפה “ביגה”

החומרים לבצק סופגניות:

500 גרם קמח לחם

180 מ”ל חלב

2 ביצים

25 גרם שמרים טריים

50 גרם סוכר

10 גרם מלח

50 גרם חמאה רכה

מעט גרידת לימון

אופן ההכנה:

לשים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מחלקים לכדורים במשקל 50 גרם ומכדררים. מסדרים על מגש משומן, מכסים ומניחים לתפיחה כ-40 דקות עד הכפלת הנפח ומעט יותר. מחממים שמן עמוק ומטגנים ב-160 מעלות כדקה וחצי מכל צד עד צבע זהוב, ומצננים על רשת.

למילוי פטיסייר וניל:

250 מ”ל חלב

2 חלמונים מעורבבים עם 100 גרם סוכר

30 גרם קורנפלור

אופן ההכנה:

מניחים בסיר קטן את כל החומרים ובעזרת מטרפה על להבה נמוכה מבשלים את הקרם עד להסמכה תוך כדי ערבוב נמרץ כ-3 דקות. מורידים מהאש ומוסיפים 30 גרם מחית פיסטוק איכותית (להשיג בחנויות המתמחות). מערבבים ומקררים בשק זילוף עם צנטר משונן.

לגנאש שוקולד:

ממיסים במיקרו 200 גרם שוקולד מריר איכותי עם 100 מ”ל שמנת מתוקה ו-15 גרם חמאה בפולסים, עד איחוד החומרים למרקם חלק.

להרכבה:

ממלאים את הסופגנייה במילוי פטיסייר פיסטוק, הופכים ומצפים בגנאש שוקולד כשהוא חמים, מניחים על המשטח ומסיימים בזילוף בצורת פרח ומקשטים במעט פיסטוק גרוס.

סופגניות מרובעות במיגוון מילויים מלוחים של קפה “ביגה”. צילום: אנטולי מיכאלו

לראשונה בארץ: סופגניות מרובעות

ברשת קפה “ביגה” תמצאו לראשונה סופגניות מרובעות מלוחות, בנוסף למיגוון רחב של סופגניות מתוקות האפויות בתנור עם מלויים וציפויים מפתיעים וכמובן גם סופגניות ללא גלוטן שניתן לקחת מארז להכנה בבית. הסופגניות המרובעות יהיו בסניפים במהדורה מוגבלת רק בחג החנוכה: סופגנייה מרובעת סלמון מעושן – ביצה עלומה, בשילוב קרם אבוקדו, גרידת לימון; סופגנייה מרובעת סביח – פרוסות חציל, פרוסות תפו”א, פרוסות עגבניות, פטרוזיליה, ביצה קשה, ומעל זיגוג טחינה ועמבה; וסופגנייה מרובעת פטריות – מוקפצות עם תרד וגבינת מוצרלה ומעל זיגוג הולנדייז כמהין. המחיר: 39-45 שקל ליחידה.

סופגניות ריבה קלאסית של קפה “גרג”. צילום: אנטולי מיכאלו

סופגניות ריבה קלאסית

באדיבות רשת קפה “גרג”

החומרים לבצק סופגניות:

500 גרם קמח לחם

180 מ”ל חלב

2 ביצים

25 גרם שמרים טריים

50 גרם סוכר

10 גרם מלח

50 גרם חמאה רכה

ומעט גרידת לימון

אופן ההכנה:

לשים את כל החומרים בקערת מיקסר ומערבלים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מחלקים לכדורים במשקל של כ-50 גרם כל אחד ומכדררים. מסדרים על מגש משומן, מכסים ונותנים לבצק לתפוח כ-40 דקות. בהמשך, מחממים שמן בסיר עמוק ומטגנים ב-160 מעלות כדקה וחצי מכל צד עד לצבע זהוב. מצננים על רשת. ממלאים ריבת תות איכותית ומפזרים מעל המון אבקת סוכר.

סופגניות במיגוון מילויים

ברשת קפה “גרג” השיקו השנה סידרת סופגניות אפויות, במיגוון מילויים המשתלבים בהרמוניה עם הבצק: סופגנייה קלאסית במילוי ריבת תות, סופגניית אלפחורס במילוי ריבת חלב ומעליה קוקוס, סופגנייה במילוי שוקולד ועוד. המחיר: 7 שקלים לסופגניית ריבה, 9 שקלים לסופגנייה במילוי ריבת חלב או שוקולד.

מיני-מיני סופגניית בריוש עם מילוי זוקיני של “מונייר”. צילום: דניאל לילה

מיני-מיני סופגניות בריוש עם מילוי זוקיני

החומרים לבצק (30 יחידות):

באדיבות השף מוריס מונייה והשף קונדיטור ערן שוורצבד ל”מונייר”

500 גרם קמח (שטיבל 2)

25 גרם שמרים

80 גרם סוכר

140 מ”ל חלב

200 גרם (4 יח’ M) ביצים

8 גרם מלח

גרידה מרבע תפוז

חצי שקית סוכר וניל

80 גרם חמאה

אופציה: כף ברנדי

אופן ההכנה:

מניחים בקערת מיקסר את השמרים, הסוכר והחלב ומערבבים עם מטרפה ידנית. מוסיפים את הקמח, גרידת התפוז, סוכר הווניל והביצים ולשים בעזרת וו לישה למשך 5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים חמאה ומלח ולשים עוד 5 דקות. מניחים את הבצק בקערה עד הכפלת הנפח (חצי שעה עד שעה – תלוי בטמפרטורה בחדר). מחלקים למנות של 35 גרם ליחידה, מכדררים לכדורים ומניחים על תבנית משומנת  בתנור סגור ולא מחומם להתפחה נוספת עד להכפלת הנפח (חצי שעה עד שעה – תלוי בטמפרטורה). מרתיחים סיר עם שמן עד לחום של 165-170 מעלות (רצוי לעבוד עם מד חום) ומטגנים כ-2-3 דקות לכל צד עד להשחמה.

למלית זוקיני:

150 גרם גבינת שמנת

150 גרם גבינת פטה 16%

שן שום כתושה

200 גרם קוביות קטנות של זוקיני

פרוסות זוקיני ירוק וצהוב

15 גרם נענע קצוצה

מלח

פלפל

מיני בזיליקום

אופן ההכנה:

צולים את קוביות הזוקיני ופרוסות הזוקיני בתנור בחום 180 מעלות במשך 10-12 דק’. מערבבים הכל (חוץ מפרוסות הזוקיני ומיני בזיליקום) ומזלפים בעזרת שק זילוף לסופגניות. מסדרים את פרוסות הזוקיני ירוק-צהוב-ירוק (3 פרוסות) על הסופגנייה. מוסיפים עלה מיני בזיליקום.

מיגוון סופגניות מיני-מיני מלוחות של “מונייר”. צילום: דניאל לילה

המותג מונייר

המותג “מונייר”, המתמחה  במגשי אירוח בסגנון פינגר פוד צרפתי,  משיק מגשי אירוח של  סופגניות במיגוון טעמים ובגודל מיני-מיני. השנה תמצאו כאן גם סופגניות מלוחות מבצק בריוש, בשלושה מילויים שונים.

בתמונה למעלה: סופגניות מיני-מיני קלאסיות של “מונייר”. צילום: דניאל לילה